Un contexte de transition vers des systèmes d’élevage plus durables 

La filière porcine et ses produits occupent une place importante dans les systèmes alimentaires et dans les habitudes et les choix de consommation. Toutefois, au-delà d’aspects économiques et nutritionnels, la production et la consommation de viande sont au centre de débats reflétant l’évolution des attentes sociétales. Dans un contexte de transition vers des systèmes d’élevage plus durables, il est essentiel de repenser la manière dont la qualité de la viande porcine est considérée. Pour cela, l’objectif est d’intégrer dans un même cadre d’évaluation les dimensions intrinsèques liées au produit (propriétés sensorielles, nutritionnelles, technologiques, sanitaires, commerciales et d’usage) et celles relatives à la façon de produire (dimensions extrinsèques), comme proposé par un collectif d’experts pour définir la qualité des produits animaux. L’approche « Qualité globale » ou One Quality s’inspire de l’approche « Une seule santé » (One Health) afin de proposer une vision globale des multiples propriétés de la viande. 
Cette approche vise à i) aligner les pratiques d’élevage et d’élaboration des produits avec les attentes sociétales, économiques et environnementales; ii) faciliter la prise de décision pour les acteurs de la filière et les pouvoirs publics à partir d’une évaluation des co-bénéfices ou tensions entre propriétés de qualité selon les facteurs ou systèmes d’élevage; iii) renforcer la confiance des consommateurs, en améliorant la transparence, la traçabilité et la cohérence entre les pratiques d’élevage et la perception finale du produit.

La durabilité comme un principe structurant et transversal de l’approche « One Quality » 

Une cartographie de la littérature scientifique a montré qu’il existe peu d’études combinant explicitement les qualités intrinsèques et extrinsèques de la viande de porc. Nous proposons de les considérer ensemble via l’approche One Quality, au sein de laquelle la durabilité de la production alimentaire agit comme un principe structurant et transversal. Cependant, le développement de cette approche est freiné par le manque de connaissances sur la nature et l’importance relative des relations entre les multiples propriétés de la qualité selon les systèmes d’élevages ou les facteurs/pratiques mis en place (génétique, sexe, conduite alimentaire, mode de logement, âge/poids à l’abattage…)
Avec des indicateurs appropriés et leurs métriques, l’approche One Quality permettra d’identifier les synergies et les antagonismes entre propriétés de qualité, permettant aux acteurs et porteurs d’enjeux de décider des compromis à réaliser pour orienter les pratiques et systèmes d’élevage. Nous abordons aussi les opportunités, les stratégies et certains leviers ainsi que les différents outils d’évaluation et de suivi, permettant de mettre en œuvre l’approche One Quality dans le cadre de la filière porcine et de la production de viande de porc.

Mise en œuvre du concept

Le développement et la mise en œuvre du concept One Quality contribueront à renforcer la compétitivité et la durabilité de la filière porcine, et à répondre aux attentes des consommateurs et de la société. Ce concept pourrait servir de fondement aux évaluations globales associant propriétés de qualité liées aux produits, durabilité et perceptions sociétales des conditions d’élevage des animaux et d’élaboration de leurs produits.

Références bibliographiques

Mohammed Gagaoua, Florence Gondret, Bénédicte Lebret. Towards a ‘One quality’ approach of pork: A perspective on the challenges and opportunities in the context of the farm-to-fork continuum – Invited review. Meat Science, 2025, 226, pp.109834. ⟨10.1016/j.meatsci.2025.109834⟩. ⟨hal-05057234⟩

Communication orale au congrès ICoMST2025 : Mohammed Gagaoua, Julie Auberger, Caroline Malnoe, Florence Garcia-Launay, Bénédicte Lebret. Towards a ‘One Quality’ approach integrating intrinsic and extrinsic pork quality dimensions to foster the sustainability of pork production: A study combining pig genetics and feeding strategies. 71. International Congress of Meat Science and Technology (ICoMST), IRTA, Aug 2025, Girona, Spain. pp.57-58. ⟨hal-05213329⟩