La lipolyse, un critère important d’évaluation de la qualité du lait

La dégradation de la matière grasse (MG) laitière ou lipolyse conduit à la libération d’acides gras libres dans le lait dont certains provoquent l’apparition de défauts de goût (ex : goût rance) mal tolérés par la plupart des consommateurs. Au-delà des effets sur les propriétés gustatives du lait, la lipolyse a un impact sur l’aptitude du lait à la transformation et elle représente donc un critère important d’évaluation de la qualité du lait. Il existe trois types de lipolyse : la lipolyse spontanée (dépendante de l’animal et des facteurs d’élevage), la lipolyse induite (liée à la traite et au stockage du lait) et la lipolyse microbienne (due à l’action des enzymes microbiennes). L'objectif de cette étude était d'évaluer l'impact d'intervalles de traite déséquilibrés ou équilibrés sur la lipolyse spontanée du lait dans un système de traite biquotidienne avec l'un des 3 intervalles de traite : jour court et nuit longue (JC-NL), jour long et nuit courte (JL-NC) et jour et nuit équilibrés (JNE). Cette expérience nous a également permis d'étudier l'effet du moment de la traite (matin ou soir) sur la lipolyse au sein de chaque système de traite.

La lipolyse augmente avec la durée des intervalles entre traites

Le résultat principal de cette expérience est que les intervalles de traite JC-NL et JL-NC ont des effets inverses sur la plupart des paramètres laitiers mesurés, avec des différences plus fortes observées dans le lait du soir que dans celui du matin. La lipolyse était plus faible pour les intervalles de traite longs, qu'il s'agisse du lait du matin JC-NL (−0,19 mEq/100 g de MG) ou du lait du soir JL-NC (−0,27 mEq/100 g de MG). Globalement, l'activité de la lipoprotéine lipase, enzyme responsable de la lipolyse a été plus élevée avec le rythme JC-NL par rapport au rythme JL-NC. Avec le traitement JNE, la lipolyse du lait n'a pas été significativement différente de celle du lait du matin JC-NL ou du lait du soir JL-NC.

Élaborer des stratégies de modification des intervalles de traite pour réduire les risques

L’intervalle entre traites étant un facteur clé de contrôle de la lipolyse, il serait intéressant de tester une stratégie de modification des intervalles de traite au cours d’une seule journée ou sur des jours successifs pour réduire le risque de lipolyse. En complément, une meilleure connaissance des mécanismes biologiques sous-jacents à la réduction de lipolyse avec l’augmentation des intervalles de traite, contribuera à proposer des conditions d’élevage favorables pour limiter ce risque.

Références bibliographiques

Plusieurs publications rapportant les effets de certains facteurs d’élevage sur la lipolyse dans différentes espèces de rente sont issues de ce projet.

• Catherine Hurtaud, Laurence Bernard, Marion Boutinaud, Christelle Cebo. Feed restriction as a tool for further studies describing the mechanisms underlying lipolysis in milk in dairy cows. Animal - Open Space, 2023, 2, pp.100035. ⟨10.1016/j.anopes.2022.100035⟩.
• Mylène Delosière, Laurence Bernard, Catherine Hurtaud, Maxime Guilleton, Didier Viala, et al. Protein signatures of spontaneous lipolysis and lipoprotein lipase activity in cow’s milk. Journal of Proteomics, 2023, 285, pp.104951. ⟨10.1016/j.jprot.2023.104951⟩.
• Laurence Bernard, Catherine Hurtaud, Hélène Larroque, Charlotte Allain, Sara Parisot, et al. Feed restriction affects milk performances and decreases milk lipolysis in dairy ewes. Animal, 2024, 18 (6), pp.101181. ⟨10.1016/j.animal.2024.101181⟩.
• Catherine Hurtaud, Laurence Bernard, Andrea Rau, Christelle Cebo. Impact of milking interval and time on milk spontaneous lipolysis and composition in dairy cows. Journal of Dairy Science, 2024, 107 (12), pp.11697-11707. ⟨10.3168/jds.2024-24958⟩.
• Mylène Delosière, Laurence Bernard, Alyssa Imbert, Marie Taillandier, Didier Viala, et al. Protein signatures of feed restriction and spontaneous lipolysis in skimmed ewe milk. Journal of Dairy Science, 2025, 108 (7), pp.6648-6662. ⟨10.3168/jds.2024-26103⟩.
• Catherine Hurtaud, Laurence Bernard, Andrea Rau, Christelle Cebo. Milking frequency and dairy cow susceptibility to lipolysis interact to alter milk lipolysis and composition. Journal of Dairy Science, 2025, 108 (8), pp.8959 - 8970. ⟨10.3168/jds.2025-26537⟩.
• Laurence Bernard, Catherine Hurtaud, Hélène Larroque, Piera Iommelli, T. Fassier, et al. Feed restriction has no effect on milk lipolysis, although it results in a marked reduction in milk lipoprotein lipase activity in dairy goats. Small Ruminant Research, 2026, 254, pp.107649. ⟨10.1016/j.smallrumres.2025.107649⟩.

Cette expérimentation fait partie du projet Lipomec financé par Apis-Gene et l’ANR-19-CE21-0010 et coordonné par C. Cebo de l’UMR Gabi.